Переработка черных оливок
Оливки растут на деревьях. Так почему же вы никогда не видели свежую, созревшую на дереве маслину в продуктовом магазине в продуктовом магазине? Почему они всегда плавают в соленом рассоле? О, а вы знали, что черные оливки на самом деле зеленые? Посмотрите, как это видео описывает химический состав этих соленых, маслянистых косточковых фруктов.
Ой, в моей едкой соде есть оливка.
Оливковое сияние на осеннем солнце было таким же неотразимым, как яблоко Белоснежки – так что я откусил кусочек. Это была самая отвратительная вещь, которую я когда-либо имел во рту. Я почувствовал ту же горечь, которая застигает вас в горле, когда вы получаете свежее тосканское оливковое масло, увеличенное в миллион раз. Как говорит эксперт по оливкам Филиппо Камерини: «Первым, кто попробовал оливку и подумал, что она может превратиться во что-нибудь съедобное, должен был быть гений (или очень близок к голоду)».
Оливки должны быть вылечены, чтобы избавиться от горьких глюкозидов, которые производят оливковое масло. Существует три основных метода – один – сухое отверждение, где оливки закапывают в соль, пока соль не заменит глюкозиды. Другой метод – влажное отверждение, когда оливки замачивают в 18% -ном физиологическом растворе в течение нескольких месяцев.
Но самый распространенный и быстрый способ – замачивать оливки в едкий натр или «щелочь». Каустическая сода настолько сильна (конечно, я использую ее для очистки заблокированных стоков), что глюкозиды исчезают в течение ночи. Затем оливки замачивают в рассоле, чтобы избавиться от едкого натра.
Хотя существует более 800 видов оливковых деревьев, все они несут зеленые оливки, которые постепенно созревают до пурпурно-черных, но гораздо быстрее превратить зеленые оливки в черные, вымыв их в насыщенной кислородом воде. К сожалению, когда они выходят из воды в воздух, они становятся зелеными, если только глюконат железа (смесь железа и глюкозы – E579) не добавлен для фиксации цвета. В следующий раз, когда вы будете кусать неестественно черную маслину, предполагая, что вы готовы попробовать, посмотрите, сможете ли вы попробовать, очень слабо, средство для чистки унитаза, сопровождаемое дуновением ржавого металла.
Этот промышленный процесс отверждения оливок известен как калифорнийский метод в Испании и как испанский метод в Калифорнии. Кроме того, консервированные оливки необходимо стерилизовать от 135 ° в течение 25 – 40 минут. Неудивительно, что химически обработанные, вареные, вялые оливки имеют мало поклонников, но выяснить, какой метод использовался, чтобы вылечить оливки на полке супермаркета, непросто. Каустическая сода не появится в списке ингредиентов. Ищите «глюконат железа» или E579 на банках и банках. Лучше всего делать покупки в отделе экологически чистых продуктов или спросить у местных деликатесов, как их оливки были вылечены, и попробовать вкус перед покупкой.
Индустрия фальсификации: про оливки — без улыбки, чтоб не повторять ошибки
… Прежде всего надо было убрать горечь. Ее придает плодам вещество олеоропеин. Поэтому спелые плоды выдерживают в соленой воде до 6 месяцев, а зеленые — до года. В процессе брожения оливки теряют горечь и выходят очень вкусными и нежными. Но такой способ консервации оливок — большая редкость, таким методом оливки консервируют только на маленьких средиземноморских предприятиях.
Греки придумали еще один натуральный способ обработки оливок — подсушивание. Когда–то их вялили на солнце, сейчас высушивают в больших печах. Благодаря подобной обработке оливки утрачивают часть горечи, но не полностью. Многие обожают такие оливки именно за эту пикантную горчинку. Продают подсушенные оливки в герметичных пакетах или в стеклянных банках.
У нас тоже есть такие оливки, но очень мало, и стоят они очень дорого. По виду они светло–зеленые и расфасованы в стеклянные банки. А чтобы точно знать, что вы покупаете, найдите на этикетке указание “Произведено путем натуральной ферментации” или “Сделано без применения химических методов”. Но в основном все оливки, а это около 90%, избавляют от горечи ускоренным способом — обрабатывают щелочью.
С использованием щелочи
Процесс брожения или высушивания достаточно долгий. Поэтому большинство производителей применяют ускоренный метод. Нужный черный цвет им придают при помощи химии. Обработав оливки щелочью (едким натром), через них пропускают Глюконат железа и кислород, происходит реакция окисления, и они становятся черными, этот способ еще называют калифорнийским. Чтобы не купить подобную подделку, внимательно осмотрите оливки: искусственно окрашенные имеют однородный цвет с глянцевым отблеском.
В списке ингредиентов ищите глюконат железа — Е579, им обрабатывают поддельные маслины, чтобы те не потеряли цвет. В итоге они получаются гладкими и совсем не маслянистыми (на вкус, кстати, тоже). Польза для здоровья от таких плодов весьма сомнительна, да и вкус у подобных оливок очень далек от натурального.
Именно у таких изделий чаще всего удаляют косточку. Красиво и ровно ее можно извлечь только у зеленой недозревшей оливы. Процесс автоматический, равно как и последующее фарширование. Но и здесь в пасте, которой начиняют ягоду, присутствует много разной химии. Прежде всего это глутомат натрия (усилитель вкуса), натриевый альгинат, а также много разных антиоксидантов и стабилизаторов.
Натуральные оливки бывают блеклыми, без глянцевого блеска, неоднородно окрашенными, черного цвета с оттенками зеленого, фиолетового, коричневого. Оливки могут быть фаршированные, измельченные, с косточкой и без нее, на это не влияет технология засола.
Суточная норма глюконата железа на человека составляет 10 миллиграммов, а в банке “маслин” его содержится 22,5 мг. Это медицинский препарат, который отпускается по рецепту врача, его функция — компенсировать недостаток железа в крови человека. Если же его суточную дозу превысить, то обостряются заболевания желудочно–кишечного тракта. Именно поэтому строго запрещено употреблять оливки с глюконатом железа при язвенной болезни двенадцатиперстной кишки, желудка, а частое их употребление повреждает печень, почки и может вызвать аллергические реакции, тошноту, расстройство желудка, головные боли.
На что обратить внимание
Самыми вкусными являются цельные плоды оливок, с косточками, но они не годятся для салатов и других блюд. Выбирая оливки без косточек, обратите внимание, чтобы они были без повреждений, не размяты, имели крепкий мясистый вид. Приобретая фаршированные оливки, обратите внимание на этикетку — для продления срока годности, улучшения вкуса и аромата начинки производители добавляет усилители вкуса и стабилизаторы. Также ищите на этикетке указание на присутствие глюконата железа. Он точно свидетельствует о том, что перед вами щелочные и искусственно окрашенные оливки.
Также на банке должен быть обозначен размер плодов или калибр. Он состоит из двух чисел, которые написаны через косую черту. Цифры показывают минимальное количество и максимальное количество оливок или маслин в 1 килограмме сухого веса, то есть чем меньше значения, тем крупнее в банке плоды. Стандартными являются калибры 280/320, 240/260, наиболее крупным считается калибр 180/220.
Источник: https://press.lv