В Греции существует более 43 различных сортов оливок.
Каждый сорт оливок имеет свои уникальные органолептические и вкусовые характеристики. Однако оливковое масло или оливки, изготовленные из одного и того же сорта, могут быть совершенно разными, в зависимости от земли, выращивания, сбора и обработки.
Сорта столовых оливок отличаются от оливок для оливкового масла. То есть одни оливки предназначены только для производства съедобных оливок, а другие – только для производства оливкового масла. Во многих районах Греции выращиваются смешанные сорта, которые используются для обеих целей.
Основными сортами греческих столовых оливок являются:
- Каламатас. Это всемирно известный сорт, из которого производят большие черные съедобные оливки. Этот сорт широко культивируется на Пелопоннесе, Крите и в Этолоакарнании.
- Амфиссис или Консерволя. Это крупноплодный сорт оливок, который может достигать 10 граммов. Из него получаются черные и зеленые оливки очень хорошего качества, но из него также получается оливковое масло хорошего качества. Как выдает слово «Амфиссис», его выращивают в Центральной Греции, но мы также найдем его в Этолоакарнании и Эпире.
- Халкидикис. Крупноплодный сорт оливок, выращенный в Македонии. Вес плода может достигать 13 грамм. Он дает консервированные зеленые и черные оливки и, во-вторых, оливковое масло хорошего качества.
- Мегаритикес. Культивируется на Пелопоннесе и в Центральной Греции. Это дает отличные надрезаные оливки, консервы, а также оливковое масло.
- Трумболия или Таситики. Это сорт, который произрастает на островах Эгейского моря (Тасос, Самос, Крит, Родос и другие) и дает большие съедобные оливки. В качестве альтернативы, это дает достаточное количество качественного оливкового масла. Дерево прямостоячее, достигает десяти метров в высоту.
Основными разновидностями оливок для производства оливкового масла являются:
- Коронейки. Это, безусловно, самый популярный сорт оливок в нашей стране. Это небольшой сорт фруктов, который дает большое количество оливкового масла хорошего качества. Его выращивают на небольших высотах по всему региону от Фтиотиды до Крита.
- Цунати . В районах, где коронеики нельзя выращивать из-за холода, обычно высаживают сорт Цунати или другой сорт, называемый Мортолия. Цунати – это небольшой фруктовый сорт оливок, который дает умеренное количество оливкового масла превосходного качества. Его выращивают на Пелопоннесе (Лакония и Мессиния), но в основном на Крите. Мы можем встретить его даже на высоте 900 метров. Идеально подходит для свежего оливкового масла.
- Котрейки или Манаки. Это среднеплодный сорт, устойчивый к холоду и сильным ветрам, часто встречается на больших высотах, часто более 700 метров. Некоторые относят его к сортам двойного назначения, так как он также может давать съедобные оливки, имеющие значительную ценность.
- Лианолия Корфу. Это небольшой сорт фруктов, который дает умеренное количество оливкового масла очень хорошего качества. Дерево становится очень высоким, достигая даже пятнадцати метров. Его выращивают почти на всех Ионических островах, но также и в Эпире.
- Адрамитини или Митилиния. Это среднеплодный сорт, который дает умеренное количество оливкового масла исключительного качества. Настоящее оливковое масло Митилини, как мы все знаем, светлое, легкое и ароматное. Дерево достигает 8 метров, сорт выращивают в Митилини и Хиосе.
Подробнее об основных сортах оливок ниже:
Черные или темно-фиолетовые оливки Каламата – самые известные греческие оливки. Выращенные в долине Мессины, недалеко от города Каламата, их собирают в декабре после полного созревания, что объясняет их темный цвет. Название также часто пишется Каламата.
Оливка имеет плотную, резкую, блестящую кожу и отличительную миндальную форму. Нарезанные оливки Каламата, вылеченные в рассоле из красного вина, часто считаются лучшими. Они также хорошо подаются как тапенада или как ингредиент греческого салата.
Сочные Вяленые Каламатас слабосоленые. Они вылечены традиционным греческим способом в соли и затем пропитаны маслом, чтобы частично восстановить их полноту и сохранить их. В результате получаются фиолетово-черные морщинистые оливки, которые являются плотными, богатыми и мясистыми, менее солеными и почти с копченым ароматом
Оливки Халкидикис – это крупные, овальные, бледно-зеленые греческие оливки, которые обычно собирают, пока они еще молоды в октябре. Их часто называют Халкидики, они произрастают исключительно в греческом регионе Халкидики, который примыкает к горе Афон.
Этот сорт обычно обрабатывается с помощью рассола, что придает им более плотную консистенцию мяса. Оливка обладает мягким вкусом с небольшой терпкостью и ноткой перца. Большой размер позволяет легко набивать такие вещи, как сушеные помидоры, голубой сыр и миндаль.
Консерволия Амфиссис, выращенных в горах Амфисса, Дельфи и других районах центральной Греции.
Хотя условия в этом горном регионе не идеальны для выращивания оливок из-за его прохладной зимы, сорт Konservolia хорошо адаптировался. Оливки обычно собирают, когда они полностью созрели, и собирают вручную с помощью небольших деревянных палочек.
Отобранные оливки сбраживают в рассоле в течение шести месяцев, чтобы уменьшить их горечь, а затем сохраняют. Эти оливки более округлые, чем овальные, с мясистой, мягкой мякотью и приятным, слегка сладковатым вкусом. Около 70% столовых оливок, производимых в Греции, относятся к этому сорту.
Оливки Консерволия Амфиссис лучше всего подавать в салатах, с сырами, такими как манури или фета, или в теплых пирогах с козьим сыром.
