Опубліковано

Шеф надо купить оливки в большой банке для ресторана?

Окисленные (обработанные щелочью) оливки (в металлических банках):

Решение о покупке оливок в большой банке для ресторана зависит от нескольких факторов, включая объемы приготовления блюд, меню ресторана, бюджет, потребности клиентов и срок годности продукта. Вот некоторые соображения, которые могут помочь вам принять это решение:

  1. Объем приготовления: Если ваш ресторан часто использует оливки в различных блюдах, то покупка большой банки может быть экономически обоснованной, так как это может сэкономить деньги в долгосрочной перспективе.
  2. Многофункциональность: Оливки могут использоваться в разных блюдах, начиная с закусок и заканчивая салатами и пастой. Если ваше меню включает много таких блюд, то большая банка оливок может быть удобной.
  3. Срок годности: Учтите срок годности оливок. Если ваш ресторан не может использовать большое количество оливок в короткий срок, то большая банка может привести к потерям из-за испорченных продуктов.
  4. Бюджет: Покупка в большом объеме может привести к экономии денег на долгосрочной основе, но учтите свои текущие финансовые возможности.
  5. Привлекательность меню: Если большая банка оливок соответствует вкусовым предпочтениям и ожиданиям ваших клиентов, это может улучшить привлекательность меню.
  6. Пространство для хранения: Помните, что большие банки займут больше места в хранилище, поэтому убедитесь, что у вас есть достаточно места для их хранения.

Решение должно быть обоснованным и учитывать потребности вашего ресторана. Возможно, вам также стоит обратиться к поставщикам и рассмотреть варианты, которые соответствуют вашим требованиям.

Оливки химически окисленные или ферментированные естественным путем?


Выбор между окисленными (также известными как высушенные или обработанные) оливками и оливками, ферментированными естественным путем, зависит от ваших личных вкусовых предпочтений и конкретного кулинарного применения, которое вы имеете в виду. Вот краткий обзор каждого типа:

Метод обработки: эти оливки обычно обрабатывают щелочью (гидроксидом натрия) или аналогичным щелочным раствором, чтобы удалить естественную горечь и смягчить их.

Вкус и текстура: они, как правило, имеют более мягкий и менее горький вкус по сравнению с оливками, ферментированными естественным путем. Текстура обычно более твердая и менее морщинистая.

Доступность: Окисленные оливки широко доступны и их часто можно найти в большинстве продуктовых магазинов.


Цвет: Они могут быть зелеными или черными, в зависимости от сорта оливок и метода обработки. Черные обрабатывают глюконатом железа для затемнения.


Распространенные типы: примеры включают испанские оливки Мансанилья и Королева.

Естественно ферментированные оливки:

Метод обработки: Эти оливки ферментируются с использованием природных микроорганизмов (обычно молочнокислых бактерий), и для полного брожения может потребоваться от нескольких месяцев до года и более.


Вкус и текстура: естественно ферментированные оливки имеют более сложный, острый и насыщенный вкус. Они могут сохранить некоторую горечь. Текстура имеет тенденцию быть мягче, оливки могут сморщиться или сморщиться.


Доступность: они реже встречаются в обычных продуктовых магазинах и часто встречаются на специализированных продовольственных рынках или импортируются из регионов, где они традиционно производятся.


Цвет: Цвет варьируется в зависимости от типа и региона, но может включать зеленый, коричневый, фиолетовый или черный.


Распространенные виды: оливки Каламата из Греции и оливки Нисуаз из Франции являются примерами оливок, ферментированных естественным путем.

В конечном счете, выбор между окисленными и естественным образом ферментированными оливками зависит от вашего рецепта или предпочтений клиентов. Если вы предпочитаете более мягкий, не горький, но слегка металлический вкус (черные) и однородный цвет, вы можете выбрать окисленные оливки. Если вам нравится более интенсивный, соленый, острый вкус и твердая или более мягкая текстура (зрелые оливки), вам могут подойти оливки, ферментированные естественным путем.

Многие кулинары и повара предпочитают оливки, ферментированные естественным путем, из-за их глубины вкуса, но это вопрос личного вкуса. Экспериментируя с обоими типами, вы сможете решить, какой из них лучше всего подходит для ваших конкретных блюд и предпочтений.