Касу марцю (казу марцю; сард. Casu marzu, деякі інші назви – Casu modde, Casu cundhídu, Casu frazigu) – вид виробленого на Сардинії сиру, відомого вмістом у ньому живих личинок сирної му. У перекладі з сард. casu marzu позначає «гнилий сир», у розмовній мові також використовується вираз «червивий сир».
Касу марцю робиться з іншого сорту сиру – сардинського пекоріно. Для цього його витримують довше звичайної стадії ферментації, доводячи до стану гниття, викликаного травною діяльністю личинок. Личинки прискорюють процес розкладання і розпаду жирів, що містяться в сирі, через що продукт стає м’яким. З нього також виділяється рідина, звана lagrima (сльоза).
Личинки, потурбовані, здатні стрибнути на відстань до 15 сантиметрів. Тому бажаючим скуштувати касу марцю рекомендують під час їжі захищати очі. Деякі вважають за краще видаляти личинок перед їжею, інші ж їдять сир разом із ними.
Смак сиру касу марцю
У номері Уолл-стріт Джорнал від 23 серпня 2000 року журналіст Ярослав Трофімов описує цей сир як «тягуче і гостре місиво, яке обпалює язик і впливає на інші частини тіла».
Сюзан Геррманн Луміс також описує споживання сиру в журналі Bon Appétit (2002):
Він… узяв шматочок pane carasau, традиційного сардинського хліба, швидко сполоснув його водою для розм’якшення, і взяв велику скляну банку, що стояла на краю столу. Потім він відкрив її, зачерпнув хлібом гірку чогось схожого на густі вершки, і склав шматок удвічі… Коли він закінчив, я поцікавилася, що це було за блюдо. Він підвівся і показав мені — усередині банки був сир пекорино, в якому копошилися маленькі білі черв’ячки. Хоча я і чула про ці ласощі раніше, це був перший раз, коли я побачила це наживо. <…> Його друг <…> сказав: «Цеformaggio marcio [дослівний переклад — „гнилий сир“], сир із черв’яками. Делікатес. Це найпрекрасніший подарунок, який ви можете зробити сардинському пастуху».—Сюзан Геррманн Луміс.Sardinia, Italy. Архівовано 14 жовтня 2007 року.
Як правило, сир вживається з сардинським хлібом (pane carasau) і міцним червоним вином Cannonau.
Небезпека вживання сиру касу марцю
Вживання сиру касу марцю несе низку небезпек:
- Ризик алергічних реакцій;
- Ризик розкладання сиру до токсичного стану (згідно з сардинською народною мудрістю, наявність живих личинок свідчить, що цього ще не трапилося);
- Ризик зараження кишківника личинками. Личинки сирної мухи можуть не перетравитися в шлунку (шлунковий сік не завжди їх вбиває) і на деякий час оселитися в кишечнику. При спробі личинок пробурити стінки кишечника виникають серйозні ускладнення, відчуття нудоти, блювота, біль у животі і пронос з кров’ю (див. Міази).
Через небезпеку для здоров’я, а також через те, що «гнилий сир» вважається зараженим продуктом, його продаж в Італії офіційно заборонено. На території Сардинії ця заборона нерідко порушується і сир продається нелегально. Але у 2010 році casu marzu був визнаний культурним надбанням Сардинії та знову дозволений. Його вартість утричі перевищує ціну сиру пекорино.