Переробка чорних оливок
Оливки ростуть на деревах. То чому ж ви ніколи не бачили свіжу, дозрілу на дереві маслину в продуктовому магазині? Чому вони завжди плавають у солоному розсолі? О, а ви знали, що чорні оливки насправді зелені? Подивіться, як це відео описує хімічний склад цих солоних, маслянистих кісточкових фруктів.
Ой, у моїй їдкій соді є оливка.
Оливкове сяйво на осінньому сонці було таким же чарівним, як яблуко Білосніжки – так що я відкусив шматочок. Це була найогидніша річ, яку я колись мав у роті. Я відчув ту ж гіркоту, яка застигає вас у горлі, коли ви отримуєте свіжу тосканську оливкову олію, збільшену в мільйон разів. Як каже експерт з оливок Філіппо Камеріні: «Першим, хто спробував оливку і подумав, що вона може перетворитися на щось їстівне, мав бути геній (або дуже близький до голоду)».
Оливки повинні бути виліковані, щоб позбавитися гірких глюкозидів, які виробляють оливкову олію. Існує три основні методи – один – сухе затвердіння, де оливки закопують у сіль, поки сіль не замінить глюкозиди. Інший метод – вологе затвердіння, коли оливки замочують у 18%-ному фізіологічному розчині протягом кількох місяців.
Але найпоширеніший і найшвидший спосіб – замочувати оливки в їдкий натр або «луг». Каустична сода настільки сильна (звичайно я використовую її для очищення заблокованих стоків), що глюкозиди зникають протягом ночі. Потім оливки замочують у розсолі, щоб позбутися їдкого натру.
Хоча існує понад 800 видів оливкових дерев, всі вони несуть зелені оливки, які поступово дозрівають до пурпурно-чорних, але набагато швидше перетворити зелені оливки на чорні, вимивши їх у насиченій киснем воді. На жаль, коли вони виходять із води в повітря, вони стають зеленими, якщо тільки глюконат заліза (суміш заліза та глюкози – E579) не доданий для фіксації кольору. Наступного разу, коли ви кусатимете неприродно чорну маслину, припускаючи, що ви готові спробувати, подивіться, чи зможете ви спробувати, дуже слабо, засіб для чищення унітазу, що супроводжується подихом іржавого металу.
Цей промисловий процес затвердіння оливок відомий як каліфорнійський метод в Іспанії та як іспанський метод у Каліфорнії. Крім того, консервовані оливки необхідно стерилізувати від 135° протягом 25 – 40 хвилин. Не дивно, що хімічно оброблені, варені, мляві оливки мають мало шанувальників, але з’ясувати, який метод використовувався, щоб вилікувати оливки на полиці супермаркету, непросто. Каустична сода не з’явиться у списку інгредієнтів. Шукайте “глюконат заліза” або E579 на банках та банках. Найкраще робити покупки у відділі екологічно чистих продуктів або запитати місцевих делікатесів, як їх оливки були виліковані, і спробувати смак перед покупкою.
Промисловість фальсифікації: для оливки – без посмішки, щоб не повторювати помилки
.. Насамперед треба було прибрати гіркоту. Її надає плодам речовини олеоропеїн. Тому стиглі плоди витримують у солоній воді до 6 місяців, а зелені – до року. У процесі бродіння оливки втрачають гіркоту і виходять дуже смачними та ніжними. Але такий спосіб консервації оливок — велика рідкість, таким способом оливки консервують лише на маленьких середземноморських підприємствах.
Греки вигадали ще один натуральний спосіб обробки оливок — підсушування. Колись їх в’яли на сонці, зараз висушують у великих печах. Завдяки подібній обробці оливки втрачають частину гіркоти, але не повністю. Багато хто любить такі оливки саме за цю пікантну гіркуватість. Продають підсушені оливки в герметичних пакетах або скляних банках.
У нас теж є такі оливки, але дуже мало і коштують вони дуже дорого. На вигляд вони світло-зелені і розфасовані в скляні банки. А щоб точно знати, що ви купуєте, знайдіть на етикетці вказівку “Вироблено шляхом натуральної ферментації” або “Зроблено без застосування хімічних методів”. Але в основному всі оливки, а це близько 90%, позбавляють гіркоти прискореним способом — обробляють лугом.
З використанням лугу
Процес бродіння чи висушування досить довгий. Тому більшість виробників застосовують пришвидшений метод. Потрібний чорний колір надають їм за допомогою хімії. Обробивши оливки лугом (їдким натром), через них пропускають Глюконат заліза та кисень, відбувається реакція окислення, і вони стають чорними, цей спосіб ще називають каліфорнійським. Щоб не купити подібну підробку, уважно огляньте оливки: штучно забарвлені мають однорідний колір із глянцевим відблиском.
У списку інгредієнтів шукайте глюконат заліза – Е579, їм обробляють підроблені маслини, щоб ті не втратили колір. У результаті вони виходять гладкими і зовсім не маслянистими (на смак, до речі, теж). Користь для здоров’я від таких плодів дуже сумнівна, та й смак у подібних оливок дуже далекий від натурального.
Саме у таких виробів найчастіше видаляють кісточку. Красиво і рівно її можна витягти лише у зеленої недозрілої оливи. Процес автоматичний, так само як і подальше фарширування. Але й тут у пасті, якою начиняють ягоду, є багато різної хімії. Насамперед це глутомат натрію (підсилювач смаку), натрієвий альгінат, а також багато різних антиоксидантів та стабілізаторів.
Натуральні оливки бувають бляклими, без глянсового блиску, неоднорідно забарвленими, чорного кольору з відтінками зеленого, фіолетового, коричневого. Оливки можуть бути фаршировані, здрібнені, з кісточкою і без неї, на це не впливає технологія засолення.
Добова норма глюконату заліза на людину становить 10 міліграмів, а в банку “маслин” його міститься 22,5 мг. Це медичний препарат, який відпускається за рецептом лікаря, його функція компенсувати нестачу заліза в крові людини. Якщо ж його добову дозу перевищити, то загострюються захворювання шлунково-кишкового тракту. Саме тому суворо заборонено вживати оливки з глюконатом заліза при виразковій хворобі дванадцятипалої кишки, шлунка, а часте їх вживання ушкоджує печінку, нирки і може спричинити алергічні реакції, нудоту, розлад шлунка, головний біль.
На що звернути увагу
Найсмачнішими є цілісні плоди оливок, з кісточками, але вони не годяться для салатів та інших страв. Вибираючи оливки без кісточок, зверніть увагу, щоб вони були без пошкоджень, не розім’яті, мали м’ясистий вигляд. Купуючи фаршировані оливки, зверніть увагу на етикетку — для продовження терміну придатності, покращення смаку та аромату начинки виробники додає підсилювачі смаку та стабілізатори. Також шукайте на етикетці вказівку на наявність глюконату заліза. Він точно свідчить про те, що перед вами лужні та штучно забарвлені оливки.
Також на банку має бути позначений розмір плодів або калібр. Він складається з двох чисел, які написані через косу межу. Цифри показують мінімальну кількість і максимальну кількість оливок або маслин в 1 кілограмі сухої ваги, тобто чим менше значення, тим більші в банку плоди. Стандартними є калібри 280/320, 240/260, найбільшим вважається калібр 180/220.
Джерело: https://press.lv