Переработка черных оливок
Оливки растут на деревьях. Так почему же вы никогда не видели свежую, созревшую на дереве маслину в продуктовом магазине? Почему они всегда плавают в соленом рассоле? А вы знали, что черные оливки на самом деле зеленые? Посмотрите, как это видео описывает химический состав этих соленых маслянистых косточковых фруктов.
Ой, в моей едкой соде есть оливка.
Оливковое сияние на осеннем солнце было таким же очаровательным, как яблоко Белоснежки – так что я откусил кусочек. Это была самая отвратительная вещь, которую я когда-то имел во рту. Я почувствовал ту же горечь, которая застывает вас в горле, когда вы получаете свежее тосканское оливковое масло, увеличенное в миллион раз. Как говорит эксперт из оливок Филиппо Камерини: «Первым, кто попробовал оливку и подумал, что она может превратиться в нечто съедобное, должен быть гений (или очень близок к голоду)».
Оливки должны быть вылечены, чтобы избавиться от горьких глюкозидов, производящих оливковое масло. Существует три основных метода – один – сухое отверждение, где оливки закапывают в соль, пока соль не заменит глюкозиды. Другой метод – влажное отверждение, когда оливки замачивают в 18%-ном физрастворе в течение нескольких месяцев.
Але найпоширеніший і найшвидший спосіб – замочувати оливки в їдкий натр або «луг». Каустична сода настільки сильна (звичайно я використовую її для очищення заблокованих стоків), що глюкозиди зникають протягом ночі. Потім оливки замочують у розсолі, щоб позбутися їдкого натру.
Хотя существует более 800 видов оливковых деревьев, все они несут зеленые оливки, постепенно созревающие к пурпурно-черным, но гораздо быстрее превратить зеленые оливки в черные, вымыв их в насыщенной кислородом воде. К сожалению, когда они выходят из воздуха, они становятся зелеными, если только глюконат железа (смесь железа и глюкозы – E579) не добавлен для фиксации цвета. В следующий раз, когда вы будете кусать неестественно черную маслину, предполагая, что вы готовы попробовать, посмотрите, сможете ли вы попробовать, очень слабо, чистящее средство унитаза, сопровождающееся дыханием ржавого металла.
Этот промышленный процесс отверждения оливок известен как калифорнийский метод в Испании и как испанский метод в Калифорнии. Не считая того, консервированные оливки нужно стерилизовать от 135° в течение 25 – 40 минут. Неудивительно, что химически обработанные, вареные, безжизненные оливки имеют мало поклонников, но выяснить, какой метод использовался, чтобы вылечить оливки на полке супермаркета, непросто. Каустическая сода не появится в списке ингредиентов. Ищите "глюконат железа" или E579 на банках и банках. Лучше всего делать покупки в отделе экологически чистых продуктов или спросить местных деликатесов, как их оливки были вылечены, и попробовать вкус перед покупкой.
Промышленность фальсификации: для оливки без улыбки, чтобы не повторять ошибки
.. Прежде всего надо было убрать горечь. Ее придает плодам вещества олеоропеин. Поэтому спелые плоды выдерживают в соленой воде до 6 месяцев, а зеленые – до года. В процессе брожения оливки теряют горечь и получаются очень вкусными и нежными. Но такой способ консервации оливок — большая редкость, таким образом оливки консервируют только на маленьких средиземноморских предприятиях.
Греки придумали еще один натуральный способ обработки оливок. подсушка. Когда их увядали на солнце, сейчас высушивают в больших печах. Благодаря подобной обработке оливки теряют часть горечи, но не полностью. Многие любят такие оливки именно за эту пикантную горчинку. Продают подсушенные оливки в герметичных пакетах или стеклянных банках.
У нас тоже есть такие оливки, но очень мало и они стоят очень дорого. По внешнему виду они светло-зеленые и расфасованы в стеклянные банки. А чтобы точно знать, что вы приобретаете, найдите на этикетке указание "Произведено путем натуральной ферментации" или "Сделано без применения химических методов". Но в основном все оливки, а это около 90%, лишают горечи ускоренным способом – обрабатывают щелочью.
С использованием щелочи
Процесс брожения или высушивания достаточно длинный. Поэтому большинство изготовителей применяют ускоренный метод. Необходимый черный цвет придают им с помощью химии. Разделав оливки щелочью (едким натром), через них пропускают Глюконат железа и кислород, происходит реакция окисления, и они становятся черными, этот способ еще называют калифорнийским. Чтобы не купить подобный подлог, внимательно осмотрите оливки: искусственно окрашенные имеют однородный цвет с глянцевым отблеском.
В списке ингредиентов ищите глюконат железа – Е579, им обрабатывают поддельные маслины, чтобы те не потеряли цветВ результате они получаются гладкими и совсем не маслянистыми (по вкусу, кстати, тоже). Польза для здоровья от таких плодов очень сомнительна, да и вкус у подобных оливок очень далек от натурального.
Именно у таких изделий чаще всего удаляют косточку. Красиво и ровно ее можно извлечь только у зеленого незрелого масла. Процесс автоматический, равно как и дальнейшее фарширование. Но и здесь в пасте, начиняющей ягоду, есть много разной химии. В первую очередь это глутомат натрия (усилитель вкуса), натриевый альгинат, а также множество различных антиоксидантов и стабилизаторов.
Натуральные оливки бывают блеклыми, без глянцевого блеска, неоднородно окрашенными, черного цвета с оттенками зеленого, фиолетового, коричневого. Оливки могут быть фаршированы, измельчены, с косточкой и без нее, на это не влияет технология засолки.
Суточная норма глюконата железа на человека составляет 10 миллиграммов, а в банке "оливки" его содержится 22,5 мг. Это медицинский препарат, отпускаемый по рецепту врача, его функция компенсирует недостаток железа в крови человека. Если его суточную дозу превысить, то обостряются заболевания желудочно-кишечного тракта. Именно поэтому строго запрещено употреблять оливки с глюконатом железа при язвенной болезни двенадцатиперстной кишки, желудка, а частое их употребление повреждает печень, почки и может вызвать аллергические реакции, тошноту, расстройство желудка, головные боли.
На что обратить внимание
Самые вкусные цельные плоды оливок, с косточками, но они не годятся для салатов и других блюд. Выбирая оливки без косточек, обратите внимание, чтобы они были без повреждений, не размяты, выглядели мясистым. Покупая фаршированные оливки, обратите внимание на этикетку – для продления срока годности, улучшения вкуса и аромата начинки производители добавляют усилители вкуса и стабилизаторы. Также ищите на этикетке указание на наличие глюконата железа. Он свидетельствует о том, что перед вами щелочные и искусственно окрашенные оливки.
Также на банке должен быть отмечен размер плодов или калибр. Он состоит из двух чисел, написанных через косую границу. Цифры показывают минимальное количество и максимальное количество оливок или маслин в 1 килограмме сухого веса, т.е. чем меньше значение, тем больше в банке плоды. Стандартными являются калибры 280/320, 240/260, наибольшим считается калибр 180/220.
Источник: https://press.lv