Натуральные оливки

Что такое натуральные оливки

Натуральные оливки – это оливки, приготовленные для употребления в пищу естественным путем, без использования химикатов. Мы импортируем самые лучшие натуральные оливки из Греции. То есть полезные оливки с природным брожением, которые содержат витамины, вкус и пробиотические полезные бактерии.

Оливки являются плодами окультуренного вида оливкового дерева. Оливки на дереве от природы очень горькие. Они содержат водорастворимое соединение, называемое олеуропеином (14% плодов масла). Чтобы сделать их съедобными, нам нужно извлечь горький олеуропеин.

Всего существует 6 методов обработки оливок (плюс варианты этих методов). Существует четыре древних способа приготовления оливок натуральными средствами и два современных метода их обработки с использованием химических средств.

Современные методы используются во всех странах-производителях оливок, и сегодня на их долю приходится большая часть продаваемых на международном уровне оливок. Натуральные оливки требуют больше времени и дороже в производстве и хранении, но более полезны для здоровья и имеют более высокие органолептические качества.

Оливки как сделано?

Натуральные способы приготовления оливок

1 Погружение в воду

Самые оливковые общества обнаружили, что при замачивании оливок в воде и ее частой замене олеуропеин растворяется в воде и, наконец, удаляется. Просто смените воду и подождите почти год, пока оливки станут съедобными. Этот длинный метод сегодня не используется коммерчески.

2 Греческий метод в рассоле

Греки обнаружили, что, используя соленый рассол, процесс можно ускорить. Формируются доброжелательные (пробиотические) бактерии, которые любят рассольную среду, и в результате ферментации они расщепляют олеуропеин, поэтому замены воды должны вымываться из оливок меньше. Это ускоряет естественное дебетирование и предохраняет оливки от порчи.

Обычно на то, чтобы сделать греческие натуральные оливки съедобными, уходит от 6 до 9 месяцев, и он используется для зеленых, полужирных или спелых оливок. Греческие оливки Каламатас, Амфиссис, Дамаскиноэля и другие оливки сделаны естественным образом.

3 Греческий метод в соли

Греческие оливки в соли Тысячи лет люди хранили в соли такие продукты, как мясо и рыба. Греки использовали этот простой метод консервирования, чтобы лишить оливки горечи и сохранить их в течение всего года.

Черные спелые оливки кладут в корзины, чередуя со слоем сухой соли. Таким образом, они теряют большую часть влаги и горечи. Их окончательный вид сморщен, соленый, но приятный насыщенный вкус и легкая миндальная горечь.

На протяжении веков греки привозили в Черное море свои соленые оливки в глиняных анфорах, а затем в деревянных бочках.

4 Естественно, на ветвях деревьев

Оливки "Фрубес" Они производятся исключительно из оливок сорта "Фруболя". Характерной особенностью этого сорта является то, что они теряют горький вкус, пока они еще находятся на дереве из-за разложения олеуропеина.

Плоды Фруболя после хорошего созревания собирают, моют и сушат на солнце. Соль добавляется в небольших количествах для улучшения вкуса. Они хранятся в масле без добавления соли. Их производство ограничено. У них меньше усадка из-за потери жидкости. Вкус умами, глубокий, землистый, как спелый ливень с легкой миндальной горечью.

Методы приготовления оливок с использованием химикатов

5 Испанский метод для зеленых оливок

Римляне обнаружили, что при добавлении в рассол древесной золы, включая щелоч (гидроксид натрия), входящий в ее состав, оливки становятся съедобными гораздо быстрее. Так же в испанском методе используется обработка щелочью (2,0-5,0% гидроксида натрия NaOH, также известного как каустическая сода), чтобы проникнуть в мякоть оливок в воде, так что олеуропеин расщепляется на менее горькие соединения в течение нескольких дней. Луг проникает в мякоть к косточке, извлекая олеуропеин из оливок. Затем они промывают оливки в воде, чтобы удалить каустическую соу, а затем помещают оливки в рассол в течение недели. 60% производства столовых оливок производится этим методом, при этом используются только зелёные оливки. Конечный продукт консервируется в рассоле или кислотном растворе, который может содержать дополнительные ароматизаторы. В Италии метод Кастельвитран использует инфузию гидроксида натрия в оливках, и большая его часть остается внутри мякоти, добавляя мыльный вкус, который местные жители находят удовлетворительным. Вместе с красителями (некоторые из которых запрещены FDA), они придают оливкам интенсивного зеленого цвета.

6 Калифорнийский метод получения черных маслин

Калифорнийский метод обработки оливок черным был разработан в конце 1800-х годов домохозяйкой из Северной Калифорнии Фредой Эманн. Оливки собирают на зеленой стадии. Для создания этих оливок не требуется ферментация, поскольку основное действие удаления растительности происходит за счет использования щелочи (гидроксида натрия). Оливки обрабатываются серией (3-5) обработок щелочью (5% гидроксид натрия) в течение нескольких часов на обработку. Во время обработки щелочью гидроксид натрия проникает в мякоть оливок, гидролизует фенольные смолы оливок и снимает с них окрас. В промежутках между обработками щелочью оливки погружают в промывную воду и окисляют нагнетаемым сжатым воздухом (т.е. через воду барботируют кислород). При окислении оливки темнеют и становятся коричневыми. Затем коричневые окисленные оливки окрашивают с добавлением глюконата железа, вступающего в реакцию и образующего комплекс с гидрокситирозолом, вследствие чего плод становится черным. Согласно правилам FDA, черные спелые оливки калифорнийского типа должны стерилизоваться при температуре 121 °C в течение 50 минут, чтобы предотвратить рост патогенных бактерий. Высокая температура стерилизации может привести к накоплению канцерогенного вещества акриламида в оливках.
Калифорнийские черные столовые оливки производятся по всему миру, включая Египет, Марокко, Португалию, Испанию и Турцию. Готовый консервированный продукт, хранящийся в металлических банках, по текстуре и профилю сильно отличается от оливок, произведенных греческими и испанскими методами. Сенсорные характеристики для описания черных спелых столовых оливок Калифорнии включают алкоголь, искусственные фруктовые/цветочные, маслянистые, соленые, землистые, кислые и океанические аромат/вкус, в то время как дефектные оливки могут проявлять горькость, металлический, газообразный и мыльный/лечебный привкус. Метод производит столовые оливки с низким содержанием фенольных соединений, мягким вкусом и низким потребительским восприятием горечи по сравнению с оливками других стилей.

Вы хотели сразу заказать и купить греческие оливки и оливковое масло? Смотрите в магазине

Наши оливки KALIMERA

Натуральные греческие оливки обладают чистым оливковым ароматом благодаря традиционным натуральным методам обработки оливок.

Собираются исключительно семейными фермами в подходящее время для созревания оливок с помощью ручной работы. После высококачественной сортировки они проходят процесс природного брожения в течение 9 месяцев без химических веществ и добавок и с полным научным контролем на протяжении всего процесса.

Их нетепловая обработка (оливки без пастеризации) оказывает существенное влияние на вкус и качество натуральных оливок, поскольку они не теряют витамины, антиоксиданты и оливковый аромат.

Натуральные оливки KALIMERA с небольшим количеством соли – без пастеризации – без консервантов, тройная сортировка ручной работы и 9-месячное природное брожение.