Натуральні Оливки

Що таке натуральні оливки

Натуральні оливки – це оливки, приготовані для споживання природним шляхом, без використання хімікатів. Ми імпортуємо найкращі натуральні оливки з Греції. Тобто корисні оливки з природним бродінням, що зберігають вітаміни, смак та пробіотичні корисні бактерії.

Оливки є плодами окультуреного виду оливкового дерева. Оливки на дереві від природи дуже гіркі. Вони містять водорозчинну сполуку, яка називається олеуропеїном (14% плодів оливи). Щоб зробити їх їстівними, нам потрібно витягти гіркий олеуропеїн.

Усього існує 6 методів обробки оливок (плюс варіанти цих методів). Існує чотири стародавні способи приготування оливок натуральними засобами та два сучасні методи їх обробки з використанням хімічних засобів.

Сучасні методи використовуються у всіх країнах-виробниках оливок, і сьогодні на їхню частку припадає більша частина оливок, що продаються на міжнародному рівні. Натуральні оливки вимагають більше часу і дорожче у виробництві та зберіганні, але вони більш корисні для здоров’я і мають більш високі органолептичні якості

Оливки як зроблено?

Натуральні способи приготування оливок

1 Занурення у воду

Найперші оливкові товариства виявили, що при замочуванні оливок у воді та її частої заміни олеуропеїн розчиняється у воді і, нарешті, видаляється. Просто змініть воду і зачекайте майже рік, поки оливки стануть їстівними. Цей довгий метод сьогодні не використовується комерційно.

2 Грецький метод у розсолі

Греки виявили, що використовуючи солоний розсіл, процес можна прискорити. Формуються доброзичливі (пробіотичні) бактерії, які люблять розсольне середовище, і в результаті ферментації вони розщеплюють олеуропеїн, тому заміни води повинні вимивати з оливок менше. Це прискорює природне дебетування та оберігає оливки від псування.

Зазвичай на те, щоб зробити грецькі натуральні оливки їстівними, йде від 6 до 9 місяців, і він використовується для зелених, напівжирних або стиглих оливок. Грецькі оливки Каламатас, Амфіссіс, Дамаскіноеля та інші оливки зроблені природним чином.

3 Грецький метод у солі

Грецькі оливки в солі: Тисячі років люди зберігали в солі такі продукти, як м’ясо та риба. Греки використовували цей простий метод консервування, щоб позбавити оливки гіркоти і зберегти їх протягом усього року.

Чорні стиглі оливки кладуть у корзини, чергуючи із шаром сухої солі. Таким чином, вони втрачають більшу частину вологи та гіркоти. Їхній остаточний вигляд зморщений, із солоним, але приємним насиченим смаком та легкою мигдальною гіркотою.

Протягом століть греки привозили до Чорного моря свої солоні оливки в глиняних анфорах, а потім у дерев’яних бочках.

4 Природно, на гілках дерев

Оливки “Фрубес” Вони виготовляються виключно з оливок сорту “Фруболя”. Характерною рисою цього сорту є те, що вони втрачають гіркий смак, поки вони ще знаходяться на дереві через розкладання олеуропеїну.

Плоди Фруболя після гарного дозрівання збирають, миють та сушать на сонці. Сіль додається у невеликих кількостях для покращення смаку. Вони зберігаються у маслі без додавання солі. Їхнє виробництво обмежене. У них менша усадка через втрату рідини. Смак умами, глибокий, землістий, як стигла злива з легкою мигдальною гіркотою.

Методи приготування оливок з використанням хімікатів

5 Іспанський метод для зелених оливок

Римляни виявили, що при додаванні в розсіл деревної золи, включаючи луг (гідроксид натрію), що входить до її складу, оливки стають їстівними набагато швидше. Так само в іспанському методі використовується обробка лугом (2,0-5,0% гідроксиду натрію NaOH, також відомого як каустична сода), щоб проникнути в м’якуш оливок у воді, так що олеуропеїн розщеплюється на менш гіркі сполуки протягом декількох днів. Луг проникає в м’якоть до кісточки, витягаючи олеуропеїн з оливок. Потім вони промивають оливки у воді, щоб видалити соу каустичну, а потім поміщають оливки в розсіл протягом тижня. 60% виробництва столових оливок виробляється цим методом, при цьому використовуються лише зелені оливки. Кінцевий продукт консервується в розсолі чи кислотному розчині, який може містити додаткові ароматизатори. В Італії метод Кастельвітран використовує інтенсивну інфузію гідроксиду натрію в оливках, і більша його частина залишається всередині м’якоті, додаючи мильний смак, який місцеві жителі знаходять задовільним. Разом із барвниками (деякі з яких заборонені FDA) вони надають оливкам інтенсивного зеленого кольору.

6 Каліфорнійський метод отримання чорних маслин

Каліфорнійський метод обробки оливок чорним був розроблений наприкінці 1800-х років домогосподаркою з Північної Каліфорнії Фредою Еманн. Оливки збирають на зеленій стадії. Для створення цих оливок не потрібна ферментація, оскільки основна дія видалення рослинності відбувається за рахунок використання лугу (гідроксиду натрію). Натомість оливки обробляються серією (3-5) обробок лугом (5% гідроксид натрію) протягом декількох годин на обробку. Під час обробки лугом гідроксид натрію проникає в м’якоть оливок, гідролізує фенольні смоли оливок і знімає з них забарвлення. У проміжках між обробками лугом оливки занурюють у промивну воду і окислюють стисненим повітрям, що нагнітається (тобто. через воду барботируют кисень). При окисленні оливки темніють і стають коричневими. Потім коричневі окислені оливки забарвлюють з додаванням глюконату заліза, який вступає в реакцію і утворює комплекс з гідрокситірозолом, внаслідок чого плід стає чорним. Згідно з правилами FDA, чорні стиглі оливки каліфорнійського типу повинні стерилізуватися при температурі 121 °C протягом 50 хвилин, щоб запобігти зростанню патогенних бактерій. Висока температура стерилізації може призвести до накопичення канцерогенної речовини акриламіду в оливках.
Каліфорнійські чорні столові оливки виготовляються в усьому світі, включаючи Єгипет, Марокко, Португалію, Іспанію та Туреччину. Готовий консервований продукт, що зберігається в металевих банках, за текстурою та профілем сильно відрізняється від оливок, вироблених грецькими та іспанськими методами. Сенсорні характеристики для опису чорних стиглих столових оливок Каліфорнії включають алкоголь, штучні фруктові / квіткові, маслянисті, солоні, землісті, кислі та океанічні аромат / смак, в той час як дефектні оливки можуть виявляти гіркість, металевий, газоподібний та мильний / лікувальний присмак. Метод виробляє столові оливки з найнижчим вмістом фенольних сполук, м’яким смаком і найнижчим споживчим сприйняттям гіркоти в порівнянні з оливками інших стилів.

Ви хотіли відразу замовити та купити грецькі оливки та оливкову олію? Дивіться у магазині

Наші оливки KALIMERA

Натуральні грецькі оливки мають чистий оливковий аромат завдяки традиційним натуральним методам обробки оливок.

Збираються виключно сімейними фермами у відповідний час для дозрівання оливок за допомогою колекції ручної роботи. Після високоякісного сортування вони проходять процес природного бродіння протягом 9 місяців без хімічних речовин та добавок та з повним науковим контролем протягом усього процесу.

Їх нетеплова обробка (оливки без пастеризації) істотно впливає на смак і якість натуральних оливок, оскільки вони не втрачають вітаміни, антиоксиданти та оливковий аромат.

Натуральні оливки KALIMERA з невеликою кількістю солі – без пастеризації – без консервантів, потрійне сортування ручної роботи та 9-місячне природне бродіння.