Методи обробки оливок відповідно до Міжнародної ради з оливкової олії (IOOC)
Спосіб приготування
Процеc (www.NaturalOlives.net)
Оброблені оливки
Наноситься на зелені оливки, маслини, що забарвлюються, або чорні оливки. Знегірчення олив досягається шляхом лужної обробки (луг 2,5–3% мас./об.). Потім оливки поміщають у розсіл (NaCl 10–11% мас./об.), де відбувається ферментація, яка триває 3–7 місяців. Ферментацію стимулюють молочнокислі бактерії.
Оливки, потемнілі від окислення
Наноситься на оброблені оливки (зелені оливки або оливки, що забарвлюються). Оливки зберігаються в розсолі, ферментовані чи ні, і затемнені глюконатом заліза шляхом окислення в лужному середовищі. Їх зберігають у герметично закупореній тарі і піддають термічній стерилізації.
Зневоднені та/або зморщені оливки
Наноситься на зелені оливки, оливки, що забарвлюються, або чорні оливки.
Оливки піддають або не піддають лужній обробці,
консервують у розсолі или частково зневоднюють у сухій солі та/або шляхом нагрівання.
Натуральні оливки
Наноситься на зелені оливки, оливки, що забарвлюються. або чорні оливки. Оливки кладуть прямо в розсіл.З концентрацією солі приблизно 6–10 % (маса/об’єм).
Гіркий олеуропеїн видаляється через ферментативну активність (головним чином β-глюкозидази та естерази) місцевих мікроорганізмів. Процес бродіння може тривати 8–12 місяців і в основному відбувається за допомогою дріжджів і молочнокислих бактерій.
Вибрати якісну оливкову олію першого віджиму
Спеціальності
Оливки, приготовані іншим способом, ніж описані вище, за традиційними рецептами.