Кулинарное применение оливкового масла из жмыха
Сочетание нейтрального вкуса, высокой температуры дымления (240 °C), сопутствующих полезных свойств и более низкой цены по сравнению с оливковым маслом первого отжима (virgin) или оливковым маслом первого отжима (extra virgin) делает оливковое масло из жмыха идеальным для широкого спектра кулинарных применений.
Недавние исследования испанского Института жиров (Instituto de la Grasa) показали, что оливковое масло из жмыха является превосходным ингредиентом для выпечки.
Исследователи заменили подсолнечное масло в традиционных рецептах кексов и тортов оливковым. Они обнаружили, что такая замена не повлияла на вкус выпечки, увеличив срок ее хранения и улучшив ее полезные свойства.
См. также: Использование оливкового масла первого отжима для здоровой и вкусной выпечки
Отдельное исследование, проведенное Институтом пищевых наук и технологий, показало, что маргарин, полученный из масла из жмыха, является адекватной заменой сливочного масла в слоёном тесте, таком как волованы, круассаны, кродо и пальмье.
Выпечка, приготовленная с использованием маргарина на основе жмыхового масла, содержала на 25–37% меньше насыщенных жиров, чем сливочное масло. При этом эксперты не обнаружили различий в сенсорных характеристиках между двумя видами выпечки и минимальную разницу в текстуре.
Помимо выпечки, жмыховое масло также отлично подходит для жарки во фритюре. Жмыховое масло полезнее других распространённых масел для жарки. Исследования показывают, что оно оказывает положительное влияние на здоровье при жарке блюд. Кроме того, это более доступный (хотя и менее полезный) вариант, чем оливковое масло первого отжима или оливковое масло первого отжима.
Исследование, опубликованное в 2021 году исследователями из Института Ла Граса, показало, что жарка продуктов на жмыховом масле улучшает их жирно-кислотный профиль и обогащает антиоксидантами по сравнению с другими видами пищевых масел.
Анализ масла после жарки также показал, что уровень полярных соединений, связанных с негативным воздействием на здоровье, был на 25% ниже уровня, установленного испанским законодательством. Дальнейшие исследования Института пищевых и диетологических наук и технологий показали, что жмыховое масло превосходит подсолнечное и высокоолеиновое подсолнечное масло при жарке картофеля. Благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты и биоактивных соединений, включая сквален и бета-ситостерин, исследователи заявили, что жмыховое масло более стабильно при длительной жарке во фритюре как в домашних, так и в коммерческих условиях. Дегустаторы оценили его вкус, текстуру и внешний вид как превосходящие свойства подсолнечного и высокоолеинового подсолнечного масла.