Рубрика: греческие оливки

Кулінарне застосування оливкової олії з макухи
Поєднання нейтрального смаку, високої температури димлення (240 °C), супутніх корисних властивостей та нижчої ціни порівняно з оливковою олією першого віджиму (virgin) або оливковою олією першого віджиму (extra virgin) робить оливкову олію з макухи ідеальною для широкого спектру кулінарних застосувань.
Нещодавні дослідження іспанського Інституту жирів (Instituto de la Grasa) показали, що оливкова олія з макухи є чудовим інгредієнтом для випікання.
Дослідники замінили соняшникову олію у традиційних рецептах кексів та тортів оливковою. Вони виявили, що така заміна не вплинула на смак випічки, збільшивши термін її зберігання та покращивши її корисні властивості.
Див. також: Використання оливкової олії першого віджиму для здорової та смачної випічки
Окреме дослідження, проведене Інститутом харчових наук і технологій, показало, що маргарин, отриманий з олії з макухи, є адекватною заміною вершкового масла у листковому тесті, такому як воловани, круасани, кродо та пальм’я.

Випічка, приготовлена ​​з використанням маргарину на основі макухової олії, містила на 25–37% менше насичених жирів, ніж вершкове масло. При цьому експерти не виявили відмінностей у сенсорних характеристиках між двома видами випічки та мінімальної різниці в текстурі.
Крім випічки, макухова олія також відмінно підходить для смаження у фритюрі. Макуха корисніша за інші поширені мастила для смаження. Дослідження показують, що воно позитивно впливає на здоров’я при смаженні страв. Крім того, це більш доступний (хоча і менш корисний) варіант, ніж оливкова олія першого віджиму або оливкова олія першого віджиму.
Дослідження, опубліковане у 2021 році дослідниками з Інституту Ла Граса, показало, що жаріння продуктів на макуховій олії покращує їх жирно-кислотний профіль та збагачує антиоксидантами порівняно з іншими видами харчових олій.
Аналіз олії після смаження також показав, що рівень полярних сполук, пов’язаних з негативним впливом на здоров’я, був на 25% нижчим від рівня, встановленого іспанським законодавством. Подальші дослідження Інституту харчових та дієтологічних наук і технологій показали, що макухова олія перевершує соняшникову та високоолеїнову олію при жарінні картоплі. Завдяки високому вмісту олеїнової кислоти та біоактивних сполук, включаючи сквален і бета-ситостерин, дослідники заявили, що макуха більш стабільна при тривалій смаженні у фритюрі як в домашніх, так і в комерційних умовах. Дегустатори оцінили його смак, текстуру та зовнішній вигляд як переважаючі властивості соняшникової та високоолеїнової соняшникової олії.

амовляйте оптом для вашого закладу – забезпечте кухню найкращим олійним рішенням.

Дізнатися умови опту Замовити консультацію

Кулинарное применение оливкового масла из жмыха
Сочетание нейтрального вкуса, высокой температуры дымления (240 °C), сопутствующих полезных свойств и более низкой цены по сравнению с оливковым маслом первого отжима (virgin) или оливковым маслом первого отжима (extra virgin) делает оливковое масло из жмыха идеальным для широкого спектра кулинарных применений.
Недавние исследования испанского Института жиров (Instituto de la Grasa) показали, что оливковое масло из жмыха является превосходным ингредиентом для выпечки.
Исследователи заменили подсолнечное масло в традиционных рецептах кексов и тортов оливковым. Они обнаружили, что такая замена не повлияла на вкус выпечки, увеличив срок ее хранения и улучшив ее полезные свойства.
См. также: Использование оливкового масла первого отжима для здоровой и вкусной выпечки
Отдельное исследование, проведенное Институтом пищевых наук и технологий, показало, что маргарин, полученный из масла из жмыха, является адекватной заменой сливочного масла в слоёном тесте, таком как волованы, круассаны, кродо и пальмье.

Выпечка, приготовленная с использованием маргарина на основе жмыхового масла, содержала на 25–37% меньше насыщенных жиров, чем сливочное масло. При этом эксперты не обнаружили различий в сенсорных характеристиках между двумя видами выпечки и минимальную разницу в текстуре.
Помимо выпечки, жмыховое масло также отлично подходит для жарки во фритюре. Жмыховое масло полезнее других распространённых масел для жарки. Исследования показывают, что оно оказывает положительное влияние на здоровье при жарке блюд. Кроме того, это более доступный (хотя и менее полезный) вариант, чем оливковое масло первого отжима или оливковое масло первого отжима.
Исследование, опубликованное в 2021 году исследователями из Института Ла Граса, показало, что жарка продуктов на жмыховом масле улучшает их жирно-кислотный профиль и обогащает антиоксидантами по сравнению с другими видами пищевых масел.
Анализ масла после жарки также показал, что уровень полярных соединений, связанных с негативным воздействием на здоровье, был на 25% ниже уровня, установленного испанским законодательством. Дальнейшие исследования Института пищевых и диетологических наук и технологий показали, что жмыховое масло превосходит подсолнечное и высокоолеиновое подсолнечное масло при жарке картофеля. Благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты и биоактивных соединений, включая сквален и бета-ситостерин, исследователи заявили, что жмыховое масло более стабильно при длительной жарке во фритюре как в домашних, так и в коммерческих условиях. Дегустаторы оценили его вкус, текстуру и внешний вид как превосходящие свойства подсолнечного и высокоолеинового подсолнечного масла.