Касу марцю (казу марцу; сард. Casu marzu, некоторые другие названия – Casu modde, Casu cundhidu, Casu frazigu) – вид произведенного на Сардинии сыра, известного содержанием в нем живых личинок сырного му. В переводе с сард. casu marzu обозначает «гнилой сыр», в разговорной речи также используется выражение «красный сыр».
Касу марца делается из другого сорта сыра – сардинского пекорино. Для этого его выдерживают длиннее обычной стадии ферментации, доводя до состояния гниения, вызванного пищеварительной деятельностью личинок. Личинки ускоряют процесс разложения и распада содержащихся в сыре жиров, из-за чего продукт становится мягким. Из него также выделяется жидкость, называемая lagrima (слеза).
Личинки, потревоженные, способны прыгнуть на расстояние до 15 сантиметров. Поэтому желающим отведать кассу марцу рекомендуют во время еды защищать глаза. Некоторые предпочитают удалять личинок перед едой, другие же едят творог вместе с ними.
Вкус сыра кассу марцу
В номере Уолл-стрит Джорнал от 23 августа 2000 года журналист Ярослав Ярослав Трофимов описывает этот сыр как «тягучее и острое месиво, которое обжигает язык и влияет на другие части тела».
Сюзан Геррманн Лумис также описывает потребление сыра в журнале Bon Appétit (2002):
Он взял кусочек pane carasau, традиционного сардинского хлеба, быстро сполоснул его водой для размягчения, и взял большую стеклянную банку, стоявшую на краю стола. Потом он открыл ее, зачерпнул хлебом горку чего-то похожего на густые сливки и сложил кусок вдвое… Когда он кончил, я поинтересовалась, что это было за блюдо. Он поднялся и показал мне – внутри банки был сыр пекорино, в котором копошились маленькие белые червячки. Хотя я и слышала об этом лакомстве раньше, это был первый раз, когда я увидела это вживую. Его друг сказал: «Цеformaggio marcio [дословный перевод— гнилой сыр»], сыр с червями. Деликатес. Это самый прекрасный подарок, который вы можете сделать сардинскому пастуху». – Сюзан Геррманн Лумис. Sardinia, Italy. Архивировано 14 октября 2007 года.
Как правило, сыр употребляется с сардинским хлебом (pane carasau) и крепким красным вином Cannonau.
Опасность употребления сырой кассы марца
Употребление сырой кассы марца несет ряд опасностей:
- Риск аллергических реакций;
- Риск разложения сыра до токсического состояния (согласно сардинской народной мудрости, наличие живых личинок свидетельствует, что этого еще не случилось);
- Риск заражения кишечника личинками. Личинки творожной мухи могут не перевариться в желудке (желудочный сок не всегда их убивает) и на время поселиться в кишечнике. При попытке личинок пробурить стенки кишечника возникают серьезные осложнения, тошнота, рвота, боль в животе и понос с кровью (см. Миазы).
Из-за опасности для здоровья, а также из-за того, что «гнилой сыр» считается зараженным продуктом, его продажа в Италии официально запрещена. На территории Сардинии этот запрет нередко нарушается и творог продается нелегально. Но в 2010 году casu marzu был признан культурным достоянием Сардинии и снова разрешен. Его стоимость втрое превышает цену сыра пекорино.
