Оливки, зібрані в полі та очищені, поміщаються у великі відра з водою та сіллю. Вони залишаться там протягом наступних кількох місяців. У греків, які дотримуються традиційного природного способу приготування, ферментацію і підсолоджування йдуть місяці. Природа діє повільно і дбайливо дає нам оливки з вітамінами та антиоксидантами.