Оливки, собранные в поле и очищенные, помещаются в большие ведра с водой и солью. Они останутся там в течение следующих нескольких месяцев. У греков, придерживающихся традиционного природного способа приготовления, ферментации и подсластивания уходят месяцы. Природа действует медленно и бережно дает оливки с витаминами и антиоксидантами.