Спелые оливки готовые к сбору с дерева для получения масла. Обратите внимание, как выглядит их мякоть после раздавливания.
Цвет мякоти оливок не черный (в отличие от искусственных черных оливок в металлических банках).
Внешний вид оливок – Неравномерная окраска. Спелые оливки имеют цвет от темно-фиолетового до черного, хотя могут также иметь различные оттенки коричневого, розового или каштанового.
Натуральные оливки KALIMERA в Украине вы найдете здесь.
Сохраняют ли непастеризованные и нестерилизованные оливки свои натуральные витамины и пробиотические бактерии?
Непастеризованные и нестерилизованные оливки обычно сохраняют больше натуральных витаминов и пробиотических бактерий по сравнению с пастеризованными или стерилизуемыми. Вот почему:
Удержание витаминов
Минимальная обработка: непастеризованные и нестерилизованные оливки подвергаются меньшей обработке, что помогает сохранить их натуральные витамины, особенно термочувствительные, такие как витамин С и некоторые витамины группы В.
Естественное состояние: поскольку эти оливки хранятся в их естественном состоянии, они сохраняют больше питательных веществ, содержащихся в свежих оливках, которых можно уменьшить во время термической обработки.
Пробиотические бактерии
Процесс ферментации: многие непастеризованные оливки подвергаются ферментации, что способствует росту полезных пробиотических бактерий. Этот процесс ферментации может повысить пищевую ценность оливок за счет добавления пробиотических культур.
Сохранение пробиотиков: без пастеризации или стерилизации эти полезные бактерии остаются живыми и активными, обеспечивая потенциальную пользу для здоровья, например улучшение пищеварения и здоровья кишечника.
Сравнение с пастеризованными/стерилизованными оливками
Термическая обработка. Пастеризация и стерилизация включают термическую обработку, которая может уничтожить как витамины, так и пробиотические бактерии. Хотя эти процессы продлевают срок хранения и обеспечивают безопасность, они часто снижают содержание питательных веществ и пробиотиков в оливках.
Стабильность при хранении и питательность. Хотя пастеризованные и стерилизованные оливки более стабильны при длительном хранении, компромиссом является потеря некоторой пищевой ценности и преимуществ пробиотиков.
Таким образом, непастеризованные и нестерилизованные оливки, скорее всего, сохранят больше натуральных витаминов и полезных пробиотических бактерий по сравнению с их пастеризованными или стерилизованными аналогами. Это делает их более питательным выбором, особенно для тех, кто ищет пользу для здоровья, связанную с пробиотиками. Однако они могут иметь более короткий срок хранения и требуют осторожного обращения для обеспечения безопасности и качества.
Оливки Каламата, вирощені в регіоні Каламата в Греції, відомі своїм багатим смаком і численними корисними властивостями. Ось деякі з основних переваг цих оливок:
### Корисні властивості оливок Каламата:
1. **Антиоксиданти**:
– **Високий вміст поліфенолів**: Оливки Каламата багаті на поліфеноли, які мають потужні антиоксидантні властивості, допомагаючи боротися з окислювальним стресом і зменшувати ризик хронічних захворювань.
– **Вітамін Е**: Цей вітамін допомагає захищати клітини від ушкоджень і підтримує здоров’я шкіри.
2. **Здоров’я серця**:
– **Мононенасичені жири**: Оливки Каламата містять здорові жири, які сприяють зниженню рівня “поганого” холестерину (LDL) і підвищенню рівня “доброго” холестерину (HDL), що позитивно впливає на здоров’я серцево-судинної системи.
– **Олеїнова кислота**: Ця жирна кислота має протизапальні властивості та допомагає покращити функцію серця.
3. **Антибактеріальні та протизапальні властивості**:
– **Поліфеноли**: Ці сполуки мають антибактеріальні та протизапальні властивості, що сприяють зміцненню імунної системи і зменшують запалення в організмі.
4. **Покращення травлення**:
– **Харчові волокна**: Оливки Каламата містять значну кількість харчових волокон, які допомагають підтримувати здорове травлення і запобігають запорам.
5. **Мінерали**:
– **Залізо**: Сприяє транспорту кисню по організму і допомагає запобігти анемії.
– **Кальцій, магній та калій**: Важливі для здоров’я кісток, нервової системи та м’язів.
6. **Низький глікемічний індекс**:
– Оливки Каламата мають низький глікемічний індекс, що робить їх безпечними для споживання людьми з діабетом або тими, хто контролює рівень цукру в крові.
### Застереження:
1. **Вміст солі**: Оливки Каламата часто маринують у розсолі, що може призводити до високого вмісту солі. Варто вживати їх у помірних кількостях, особливо людям з гіпертонією.
2. **Калорійність**: Оливки досить калорійні через високий вміст жиру, тому також варто слідкувати за порціями.
Загалом, оливки Каламата можуть бути смачною та корисною частиною здорового харчування, особливо в рамках середземноморської дієти.
Оливки, зібрані в полі та очищені, поміщаються у великі відра з водою та сіллю. Вони залишаться там протягом наступних кількох місяців. У греків, які дотримуються традиційного природного способу приготування, ферментацію і підсолоджування йдуть місяці. Природа діє повільно і дбайливо дає нам оливки з вітамінами та антиоксидантами.
Кисло-солодкі оливки
Трохи солодке і трохи кисле одночасно – вся річ у контрасті.
Оливки KALIMERA створили кисло-солодкий рецепт, в якому смак солодких елементів поєднується з кислим смаком високоякісного червоного винного оцту та невеликими дозами спецій, що нагадують Шовковий шлях із караванами з Азії.
В результаті виходять оливки з приємним, насиченим смаком, які подаються самі по собі як закуска, салат, або в перших стравах ресторанного меню.
Кисло-солодкі оливки, мариновані за старовинними рецептами. Ми вибрали грецькі оливки місцевого та рідкісного сорту, смарагдові сільські, тріснуті чи цілісні. Оливки нарізаються, щоб полегшити видалення гіркоти та проникнення корисних бактерій, які покращують ферментацію та смак. Надріз також служить для проникнення в мариновану рідину інгредієнтів, його запах та смак оливок для більшого аромату.
Купуйте кисло солодкі оливки тут
Як можна використовувати кисло-солодкі оливки та їх маринад?
Оливки
використовуйте у сирній тарілці для отримання дивовижного смаку.
наріжте їх у салат
покладіть їх на піцу.
запакуйте їх у пакет для сендвічів, щоб швидко перекусити.
нашаткуйте їх у салат з курки або тунця.
є зі смаженою картоплею
їжте їх із сухофруктами та зі склянкою улюбленого вина.
Маринад
Додайте до винного випаровування як соус до морепродуктів та пасти.
Полити смажені овочі.
Використовуйте його у маринаді для курки.
Покладіть на хліб, щоб зробити ваш сендвіч на обід ще солодшим.
Дні вина та оливок: як старі методи ведення сільського господарства окупаються
Відновлювальні методи без оранки, прийняті на невеликих виноградниках, поширилися на оливкові гаї та провідних виробників вина, що підвищило біорізноманіття та прибуток.
Традиційно між лозами орають землю, щоб позбутися бур’янів та відкрити землю для дощу. Однак це не тільки сприяє ерозії, а й веде до нестачі біорізноманіття та поганого ґрунту, що потребує штучного заповнення поживних речовин.
«У правилах органічного виноградарства навіть не згадується вуглецевий слід, тому ви можете використовувати трактор скільки завгодно. Ми подумали: «Ми маємо скоротити викиди, але ми також маємо вловлювати CO2», – каже Торрес.
Виробник скоротив свій вуглецевий слід на 34% за пляшку і націлився на 60%, в основному за рахунок заходів щодо енергоефективності, що вводяться у процесі виноробства.
«Наша мета – припинити оранку», – каже він. «Коли ви ораєте, органічний матеріал піднімається на поверхню, а потім він окислюється, тому все, що ви зберегли, йде в атмосферу. Ми намагаємось максимально імітувати природу, а це означає, що ми маємо повернути життя землі».
Хоча посадка дерев знаходиться на передньому краї боротьби з кліматичною кризою, якби 7,4 млн. га виноградників у всьому світі прийняли регенеративну модель, вплив був би величезним, каже Торрес.
Поряд, на виноробні Parés Baltà, енолог Марта Касас йде далі. Вона вважає, що регенеративне виноградарство є важливим кроком на шляху до більш цілісного біодинамічного підходу, який розглядає тварин, ґрунт та продукти як частину єдиної взаємопов’язаної системи.
«Чим більше ви віддаєте землі, тим більше вона дає натомість», – каже вона, стоячи біля відкритої печі VI століття до нашої ери, яка надихнула її на виготовлення вина у глиняних горщиках.
Вони називають це морем оливок, 70 мільйонів оливкових дерев, які простягаються до горизонту у всіх напрямках у провінції Хаен на півдні Іспанії. Це захоплюючий пейзаж, та все ж, якщо не рахувати оливок, земля практично мертва, майже не видно ні квітки, ні птиці, ні метелика!
Все це може змінитись після чудового успіху проекту, який відроджує нове життя з пилу Андалусії.
У 2016 році за фінансової підтримки програми ЄС «Життя» 20 оливкових ферм у регіоні було відібрано для впровадження моделі регенеративного землеробства, що дозволяє траві та диким квітам процвітати між деревами. Було посаджено різні місцеві види, встановлено ящики для гнізд та створено ставки, щоб стимулювати життя комах та птахів.
У найбільшому у світі дослідженні біорізноманіття оливкових гаїв дослідники з Університету Хаена та Вищої ради наукових досліджень (CSIC), партнери проекту Olivares Vivos, виявили, що за три роки популяція бджіл у відновлювальних оливкових гаях збільшилася на 47%, птахів на 10% чагарників на 172% проти 20 контрольними гаями. Коли кролики почали рости на траві, знову з’явилися хижі птахи.
Було також виявлено, що гербіциди вбивають комах, які поїдають личинок плодової мухи оливи (Bactrocera oleae), одного з основних шкідників сільськогосподарських культур.
“Ми повертаємося до більш традиційних способів вирощування”, – каже Пако Монтабес, який вирощує 650 гектарів (1600 акрів) оливкових оливок у горах Сьєрра-Магіна в Хаені. «Відсутність оранки між деревами сприяє кращому утриманню води, зменшенню ерозії та стоків після сильного дощу. Рослинний покрив робить землю схожою на губку та поглинає дощ».
Ініціатива була продиктована як екологічними, так і економічними міркуваннями, каже Хосе Еухеніо Гутьєррес із природоохоронної організації SEO Birdlife, координатор проекту. Виробники були стурбовані ерозією грунту та відсутністю біорізноманіття, але також страждали у фінансовому відношенні, оскільки глобальний надлишок оливкової олії призвів до зниження цін нижче за собівартість виробництва. Часто прибуток приносили лише заводи з розливу та роздрібні торговці.
Підхід Olivares Vivos – це безпрограшна стратегія: біорізноманіття процвітає, тоді як оливкова олія сертифікована як вироблена в умовах, що збільшують біорізноманіття, а не просто як «екологічна», що надає їй додаткової цінності.
«Ви можете рости під пластиком, і він, як і раніше, вважається екологічно чистим», – каже Гутьєррес. «Нам потрібно було створити етикетку, яка гарантує, що продукт виготовлений за допомогою регенеративного сільського господарства».
Оскільки виробники економлять гроші на гербіцидах та пестицидах і можуть продавати свою олію з націнкою, ця схема не залишилася непоміченою у регіоні. Гутьєррес каже, що понад 600 виробників висловили зацікавленість у впровадженні регенеративної моделі.
Наша мета – перестати орати. Ми маємо повернути життя землі
Мігель Торрес
Ця ідея вже набула широкого поширення у винному бізнесі. Деякі невеликі виноградники перейняли методи регенерації, але тепер до них приєднуються великі винороби. У виноробному регіоні Пенедес, за 450 миль (750 км) на північ від Хаена, Торрес, найбільший винороб Іспанії, застосовує регенеративний підхід у пошуках способів зменшити свій вуглецевий слід.
“Хоча ми були сертифіковані як органічне виноградарство на більшості наших виноградників, було відчуття, що ми робимо недостатньо”, – каже Мігель Торрес, представник п’ятого покоління на чолі виноробні.
Традиційно між лозами орають землю, щоб позбутися бур’янів та відкрити землю для дощу. Однак це не тільки сприяє ерозії, а й веде до нестачі біорізноманіття та поганого ґрунту, що потребує штучного заповнення поживних речовин.
«У правилах органічного виноградарства навіть не згадується вуглецевий слід, тому ви можете використовувати трактор скільки завгодно. Ми подумали: «Ми маємо скоротити викиди, але ми також маємо вловлювати CO2», – каже Торрес.
Виробник скоротив свій вуглецевий слід на 34% за пляшку і націлився на 60%, в основному за рахунок заходів щодо енергоефективності, що вводяться у процесі виноробства.
«Наша мета – припинити оранку», – каже він. «Коли ви ораєте, органічний матеріал піднімається на поверхню, а потім він окислюється, тому все, що ви зберегли, йде в атмосферу. Ми намагаємось максимально імітувати природу, а це означає, що ми маємо повернути життя землі».
Хоча посадка дерев знаходиться на передньому краї боротьби з кліматичною кризою, якби 7,4 млн. га виноградників у всьому світі прийняли регенеративну модель, вплив був би величезним, каже Торрес.
Поряд, на виноробні Parés Baltà, енолог Марта Касас йде далі. Вона вважає, що регенеративне виноградарство є важливим кроком на шляху до більш цілісного біодинамічного підходу, який розглядає тварин, ґрунт та продукти як частину єдиної взаємопов’язаної системи.
«Чим більше ви віддаєте землі, тим більше вона дає натомість», – каже вона, стоячи біля відкритої печі VI століття до нашої ери, яка надихнула її на виготовлення вина у глиняних горщиках.
Пристрасть Касаса до своєї роботи поєднується з її цікавістю, яка спонукала її слідувати багатьом стародавнім ідеям. Наприклад, вона виявила, що, використовуючи розчин хвоща, можна значно зменшити кількість сульфату міді, що розпорошується на виноградну лозу для лікування цвілі.
Якщо відновне сільське господарство видається більш здоровим глуздом, ніж революційною ідеєю, як для виноградарів, так і для виробників оливкової олії, це означає відмову від двох сільськогосподарських шибболетів: зорати землю та вбити конкурентів.
Монтабес каже, що їм довелося відмовитися від мислення, згідно з яким будь-яка рослина, крім бажаного, розглядається як конкурент, бур’ян чи mala hierba іспанською.
“Тепер ми знаємо краще”, – каже він. “Las malas hierbas son buenas”.
