Спелые оливки готовые к сбору с дерева для получения масла. Обратите внимание, как выглядит их мякоть после раздавливания.
Цвет мякоти оливок не черный (в отличие от искусственных черных оливок в металлических банках).
Внешний вид оливок – Неравномерная окраска. Спелые оливки имеют цвет от темно-фиолетового до черного, хотя могут также иметь различные оттенки коричневого, розового или каштанового.
Натуральные оливки KALIMERA в Украине вы найдете здесь.
Сохраняют ли непастеризованные и нестерилизованные оливки свои натуральные витамины и пробиотические бактерии?
Непастеризованные и нестерилизованные оливки обычно сохраняют больше натуральных витаминов и пробиотических бактерий по сравнению с пастеризованными или стерилизуемыми. Вот почему:
Удержание витаминов
Минимальная обработка: непастеризованные и нестерилизованные оливки подвергаются меньшей обработке, что помогает сохранить их натуральные витамины, особенно термочувствительные, такие как витамин С и некоторые витамины группы В.
Естественное состояние: поскольку эти оливки хранятся в их естественном состоянии, они сохраняют больше питательных веществ, содержащихся в свежих оливках, которых можно уменьшить во время термической обработки.
Пробиотические бактерии
Процесс ферментации: многие непастеризованные оливки подвергаются ферментации, что способствует росту полезных пробиотических бактерий. Этот процесс ферментации может повысить пищевую ценность оливок за счет добавления пробиотических культур.
Сохранение пробиотиков: без пастеризации или стерилизации эти полезные бактерии остаются живыми и активными, обеспечивая потенциальную пользу для здоровья, например улучшение пищеварения и здоровья кишечника.
Сравнение с пастеризованными/стерилизованными оливками
Термическая обработка. Пастеризация и стерилизация включают термическую обработку, которая может уничтожить как витамины, так и пробиотические бактерии. Хотя эти процессы продлевают срок хранения и обеспечивают безопасность, они часто снижают содержание питательных веществ и пробиотиков в оливках.
Стабильность при хранении и питательность. Хотя пастеризованные и стерилизованные оливки более стабильны при длительном хранении, компромиссом является потеря некоторой пищевой ценности и преимуществ пробиотиков.
Таким образом, непастеризованные и нестерилизованные оливки, скорее всего, сохранят больше натуральных витаминов и полезных пробиотических бактерий по сравнению с их пастеризованными или стерилизованными аналогами. Это делает их более питательным выбором, особенно для тех, кто ищет пользу для здоровья, связанную с пробиотиками. Однако они могут иметь более короткий срок хранения и требуют осторожного обращения для обеспечения безопасности и качества.
Оливки Каламата, вирощені в регіоні Каламата в Греції, відомі своїм багатим смаком і численними корисними властивостями. Ось деякі з основних переваг цих оливок:
### Корисні властивості оливок Каламата:
1. **Антиоксиданти**:
– **Високий вміст поліфенолів**: Оливки Каламата багаті на поліфеноли, які мають потужні антиоксидантні властивості, допомагаючи боротися з окислювальним стресом і зменшувати ризик хронічних захворювань.
– **Вітамін Е**: Цей вітамін допомагає захищати клітини від ушкоджень і підтримує здоров’я шкіри.
2. **Здоров’я серця**:
– **Мононенасичені жири**: Оливки Каламата містять здорові жири, які сприяють зниженню рівня “поганого” холестерину (LDL) і підвищенню рівня “доброго” холестерину (HDL), що позитивно впливає на здоров’я серцево-судинної системи.
– **Олеїнова кислота**: Ця жирна кислота має протизапальні властивості та допомагає покращити функцію серця.
3. **Антибактеріальні та протизапальні властивості**:
– **Поліфеноли**: Ці сполуки мають антибактеріальні та протизапальні властивості, що сприяють зміцненню імунної системи і зменшують запалення в організмі.
4. **Покращення травлення**:
– **Харчові волокна**: Оливки Каламата містять значну кількість харчових волокон, які допомагають підтримувати здорове травлення і запобігають запорам.
5. **Мінерали**:
– **Залізо**: Сприяє транспорту кисню по організму і допомагає запобігти анемії.
– **Кальцій, магній та калій**: Важливі для здоров’я кісток, нервової системи та м’язів.
6. **Низький глікемічний індекс**:
– Оливки Каламата мають низький глікемічний індекс, що робить їх безпечними для споживання людьми з діабетом або тими, хто контролює рівень цукру в крові.
### Застереження:
1. **Вміст солі**: Оливки Каламата часто маринують у розсолі, що може призводити до високого вмісту солі. Варто вживати їх у помірних кількостях, особливо людям з гіпертонією.
2. **Калорійність**: Оливки досить калорійні через високий вміст жиру, тому також варто слідкувати за порціями.
Загалом, оливки Каламата можуть бути смачною та корисною частиною здорового харчування, особливо в рамках середземноморської дієти.
Оливки, собранные в поле и очищенные, помещаются в большие ведра с водой и солью. Они останутся там в течение следующих нескольких месяцев. У греков, придерживающихся традиционного природного способа приготовления, ферментации и подсластивания уходят месяцы. Природа действует медленно и бережно дает оливки с витаминами и антиоксидантами.
Кисло-сладкие оливки
Немного сладкое и немного кислое одновременно – все дело в контрасте.
Оливки KALIMERA создали кисло-сладкий рецепт, в котором вкус сладких элементов сочетается с кислым вкусом высококачественного красного винного уксуса и небольшими дозами специй, напоминающими Шелковый путь с караванами из Азии.
В результате получаются оливки с приятным, насыщенным вкусом, которые подаются сами по себе как закуска, салат или в первых блюдах ресторанного меню.
Кисло-сладкие оливки, маринованные по старинным рецептам. Мы выбрали греческие оливки местного и редкого сорта, изумрудные деревенские, треснувшие или цельные. Оливки нарезаются, чтобы облегчить удаление горечи и проникновение полезных бактерий, улучшающих ферментацию и вкус. Надрез также служит для проникновения в маринованную жидкость ингредиентов, его запах и вкус оливок для большего аромата.
Купите кисло сладкие оливки здесь
Как можно использовать кисло-сладкие оливки и их маринад?
Оливки
используйте в творожной тарелке для получения удивительного вкуса.
нарежьте их в салат
положите их на пиццу.
запакуйте их в пакет для сэндвичей, чтобы быстро перекусить.
нашинкуйте их в салат из курицы или тунца.
есть с жареным картофелем
ешьте их с сухофруктами и стаканом любимого вина.
Маринад
Добавьте к винному испарению как соус к морепродуктам и пасте.
Полить жареные овощи.
Используйте его в маринаде для курицы.
Положите на хлеб, чтобы сделать ваш сэндвич на обед еще слаще.
Дни вина и оливок: как старые методы ведения сельского хозяйства окупаются
Восстановительные методы без пахоты, принятые на небольших виноградниках, распространились на оливковые рощи и ведущих производителей вина, что повысило биоразнообразие и прибыль.
Традиционно между лозами пашут землю, чтобы избавиться от сорняков и открыть землю для дождя. Однако это не только способствует эрозии, но и ведет к недостатку биоразнообразия и плохой почвы, что требует искусственного наполнения питательных веществ.
«В правилах органического виноградарства даже не упоминается углеродный след, поэтому вы можете использовать трактор сколь угодно. Мы подумали: «Мы должны сократить выбросы, но мы также должны улавливать CO2», – говорит Торрес.
Производитель сократил свой углеродный след на 34% за бутылку и нацелился на 60%, в основном за счет вводимых в процессе виноделия мер по энергоэффективности.
«Наша цель – прекратить вспашку», – говорит он. «Когда вы вспахиваете, органический материал поднимается на поверхность, а затем он окисляется, поэтому все, что вы сохранили, уходит в атмосферу. Мы стараемся максимально имитировать природу, а это значит, что мы должны вернуть жизнь земле».
Хотя посадка деревьев находится на переднем крае борьбы с климатическим кризисом, если бы 7,4 млн. га виноградников во всем мире приняли регенеративную модель, влияние было бы огромным, говорит Торрес.
Рядом, на винодельне Parés Baltà, энолог Марта Касас идет дальше. Она считает, что регенеративное виноградарство является важным шагом на пути к более целостному биодинамическому подходу, рассматривающему животных, почву и продукты как часть единой взаимосвязанной системы.
«Чем больше вы отдаете земле, тем больше она дает взамен», – говорит она, стоя у открытой печи VI века до нашей эры, вдохновившей ее на изготовление вина в глиняных горшках.
Они называют это морем оливок, 70 миллионов оливковых деревьев, простирающихся до горизонта по всем направлениям в провинции Хаэн на юге Испании. Это увлекательный пейзаж, но все же, если не считать оливок, земля практически мертва, почти не видно ни цветка, ни птицы, ни бабочки!
Все это может измениться после замечательного успеха проекта, возрождающего новую жизнь из пыли Андалусии.
В 2016 году при финансовой поддержке программы ЕС «Жизнь» 20 оливковых ферм в регионе были отобраны для внедрения модели регенеративного земледелия, позволяющей траве и диким цветам процветать между деревьями. Были посажены различные местные виды, установлены ящики для гнезд и созданы пруды, чтобы стимулировать жизнь насекомых и птиц.
В крупнейшем в мире исследовании биоразнообразия оливковых рощ исследователи из Университета Хаэна и Высшего совета научных исследований (CSIC), партнеры проекта Olivares Vivos, обнаружили, что за три года популяция пчел в восстановительных оливковых рощах увеличилась на 47%, птиц на 10% % по сравнению с 20 контрольными рощами. Когда кролики начали расти на траве, снова появились хищные птицы.
Было также обнаружено, что гербициды убивают насекомых, поедающих личинок плодовой мухи оливы (Bactrocera oleae), одного из основных вредителей сельскохозяйственных культур.
"Мы возвращаемся к более традиционным способам выращивания", - говорит Пако Монтабес, выращивающий 650 гектаров (1600 акров) оливковых оливок в горах Сьерра-Магина в Хаене. «Отсутствие пахоты между деревьями способствует лучшему удержанию воды, уменьшению эрозии и стоков после сильного дождя. Растительный покров делает землю похожей на губку и поглощает дождь».
Инициатива была продиктована как экологическими, так и экономическими соображениями, говорит Хосе Эухенио Гутьеррес из природоохранной организации SEO Birdlife, координатор проекта. Производители были озабочены эрозией почвы и отсутствием биоразнообразия, но также страдали в финансовом отношении, поскольку глобальный избыток оливкового масла привел к снижению цен ниже себестоимости производства. Часто прибыль приносили только заводы по розливу и розничные торговцы.
Подход Olivares Vivos – это беспроигрышная стратегия: биоразнообразие процветает, тогда как оливковое масло сертифицировано как производимое в условиях, увеличивающих биоразнообразие, а не просто как «экологическое», что придает ему дополнительную ценность.
"Вы можете расти под пластиком, и он по-прежнему считается экологически чистым", - говорит Гутьеррес. "Нам нужно было создать этикетку, которая гарантирует, что продукт изготовлен с помощью регенеративного сельского хозяйства".
Поскольку производители экономят деньги на гербицидах и пестицидах и могут продавать масло с наценкой, эта схема не осталась незамеченной в регионе. Гутьеррес говорит, что более 600 производителей выразили заинтересованность в реализации регенеративной модели.
Наша цель – перестать пахать. Мы должны вернуть жизнь земле
Мигель Торрес
Эта идея уже получила широкое распространение в винном бизнесе. Некоторые небольшие виноградники приняли методы регенерации, но теперь к ним присоединяются крупные виноделы. В винодельческом регионе Пенедес, в 450 милях (750 км) севернее Хаэна, Торрес, крупнейший винодел Испании, применяет регенеративный подход в поисках способов уменьшить свой углеродный след.
"Хотя мы были сертифицированы как органическое виноградарство на большинстве наших виноградников, было ощущение, что мы делаем недостаточно", – говорит Мигель Торрес, представитель пятого поколения во главе винодельни.
Традиционно между лозами пашут землю, чтобы избавиться от сорняков и открыть землю для дождя. Однако это не только способствует эрозии, но и ведет к недостатку биоразнообразия и плохой почвы, что требует искусственного наполнения питательных веществ.
«В правилах органического виноградарства даже не упоминается углеродный след, поэтому вы можете использовать трактор сколь угодно. Мы подумали: «Мы должны сократить выбросы, но мы также должны улавливать CO2», – говорит Торрес.
Производитель сократил свой углеродный след на 34% за бутылку и нацелился на 60%, в основном за счет вводимых в процессе виноделия мер по энергоэффективности.
«Наша цель – прекратить вспашку», – говорит он. «Когда вы вспахиваете, органический материал поднимается на поверхность, а затем он окисляется, поэтому все, что вы сохранили, уходит в атмосферу. Мы стараемся максимально имитировать природу, а это значит, что мы должны вернуть жизнь земле».
Хотя посадка деревьев находится на переднем крае борьбы с климатическим кризисом, если бы 7,4 млн. га виноградников во всем мире приняли регенеративную модель, влияние было бы огромным, говорит Торрес.
Рядом, на винодельне Parés Baltà, энолог Марта Касас идет дальше. Она считает, что регенеративное виноградарство является важным шагом на пути к более целостному биодинамическому подходу, рассматривающему животных, почву и продукты как часть единой взаимосвязанной системы.
«Чем больше вы отдаете земле, тем больше она дает взамен», – говорит она, стоя у открытой печи VI века до нашей эры, вдохновившей ее на изготовление вина в глиняных горшках.
Страсть Касаса к своей работе сочетается с ее любопытством, побуждающим ее следовать многим древним идеям. К примеру, она обнаружила, что, используя раствор хвоща, можно значительно уменьшить количество сульфата меди, распыляемого на виноградную лозу для лечения плесени.
Если восстановительное сельское хозяйство кажется более здравым смыслом, чем революционной идеей как для виноградарей, так и для производителей оливкового масла, это означает отказ от двух сельскохозяйственных шибболетов: вспахать землю и убить конкурентов.
Монтабес говорит, что им пришлось отказаться от мышления, согласно которому любое растение, кроме желаемого, рассматривается как конкурент, сорняк или mala hierba на испанском.
"Теперь мы знаем лучше", - говорит он. "Las malas hierbas son buenas".
